天文館大好き☆社労士ちゅうまん& Coroの天ぶろ

　鹿児島醤油が特に甘いのは、戦後に起こった県外醤油侵入対抗策で　比較的新しいことという衝撃の証言が出てきました

　まず　鹿児島西ロータリークラブ　ＷＥＢページ　鹿児島の歩き方　鹿児島の食から

何故、甘い?「鹿児島の醤油・味噌と味覚文化」
藤安秀一会員＝藤安醸造（ヒシク）社長

http://www.kagoshima-w-rc.jp/food.html

上記ブログより引用

「・・・寒冷地は塩分を多く取ることで生理的に寒さとのバランスを保っているようです。一方、温暖な地は、「低塩甘味嗜好」です。もともと、生まれた地が人それぞれ違うので、食味の方も同じ訳がありません。醤油も色々な味があります。各地域の方々の好む味を各県の醸造蔵は地域の気候・風土に合わせた、それぞれの特徴を持ちながら提供しております。最近は、東北の醤油も以前に比べて塩分か控えられ、甘口の傾向になってきているみたいです。これは、冬でも温暖な住環境と生活様式の変化がもたらした味覚の変化だと思います。鹿児島の醤油は加工醤油です。俗にお餅等につける砂糖醤油のイメージです。　・・・」

　藤安社長さんは　温暖地の味覚の特徴として　減塩甘味嗜好をあげておられます

　次は　Ｌｅａｐ編集部ブログより

http://leap-editor.jugem.jp/?eid=232

「・・・県醤油醸造協同組合によれば、県産の醤油は、全国規模のメーカーの製品に比べ、①塩分が少なく（全国規模のメーカーの17％に比べ13％前後）②甘味料や旨味成分の添加物が多い（砂糖換算で約10％前後多い）由。この甘口醤油は戦後の経済統制撤廃時に、醸造業界が他県のメーカーに対抗する味を開発するために作ってみたものが、県民に受入れられたとのことで、今や県外在住の出身者が宅配を依頼するほど県民の舌に定着しているらしい。・・・」

　上記のＬｅａｐ記事のもとになった資料

「味覚の保守性 ― 鹿児島の味について―」
― 平成１５年２月１９日「鹿児島新報」掲載
日本銀行鹿児島支店長（当時） 大川昌利　氏

http://www3.boj.or.jp/kagoshima/data/kikou/mikaku.pdf

　甘口醤油元祖を主張される　カネヨさんの　初代当主「横山栄蔵」の物語より

http://www.55mama.com/naze/

　カネヨさんは　明治期に　漁師から　味噌醤油販売事業を起した初代当主の　マーケティング活動に由来すると主張する

　次に　枕崎の　黍田醸造さんを紹介する「たべデパ」ＷＥＢページより

http://www.japan-food.jp/kenbun/43.html

「・・・もともと何故醤油が甘いのかというと、漁船に乗る船乗りさんたちが船上で食事をするために作ったといわれています。船の上での食事は魚中心になり、甘い醤油を使うとご飯がすすむらしく、長期の漁には欠かせない漁師の調味料として甘い醤油が浸透していきました。その醤油が煮物や焼き物などにも使えるということで今では枕崎の家庭の食卓には欠かせないものとなっています。・・・」

　ここでも　漁師　カネヨの初代当主も漁師

　鹿児島の　およそ３０軒ほどある醤油メーカーのＷＥＢページは　見れるものはすべて見たけど　甘口醤油の元祖を名乗られているのは　カネヨさんのみ

　漁師開発説と　戦後県外メーカー対抗策説との整合をとると

　もともと　漁師　或は　漁師町の　味として　砂糖醤油があり　カネヨ初代当主　黍田醸造とも　漁師と縁が深く　当然のこととして　市場に出し一定の支持を得ていた　そして　戦後復興期　全国区のメーカーが　県内進出してきたときに　危機にさらされた　県内醤油醸造業者が　こぞって　甘口化した

　上記でもわかるように　鹿児島県の醸造業界は　県外から　甘口醤油が流入したという意識は全くない

　しかし　九州の他県の醤油が甘いのは　厳然たる事実　各県の甘口醤油の由来認識を調べてみる必要が出てきたね